Tortellinis au séré et mousse au matcha
Tortellinis au séré et mousse au matcha
Pour 4 personnes
PRÉPARATION : env. 1¼ heure
ÉGOUTTAGE : toute une nuit
Ingrédients
TORTELLINIS AU SÉRÉ
– 300 g de séré à la crème
– 50 g de Sbrinz AOP finement râpé
– noix de muscade, sel, poivre
– 3 abaisses pour pâtes fraîches, de 16 × 56 cm chacune
– 1 blanc d’œuf battu
MOUSSE AU MATCHA
– 1½ dl de vin blanc
– 1 échalote finement hachée
– 2 brins d’aneth ou de persil
– quelques grains écrasés de poivre blanc
– 1 cc de poudre de matcha
– 2 dl de crème entière
– poivre
– poudre de matcha pour décorer
Préparation
Placer le séré dans un tamis et le laisser égoutter toute une nuit au réfrigérateur. Mélanger le séré égoutté et le Sbrinz. Assaisonner.
Dérouler une abaisse, la badigeonner d’un peu de blanc d’œuf et la couper en trois dans le sens de la longueur puis en carrés. Disposer ½ cc de séré au centre de chacun d’entre eux. Plier les carrés en diagonale pour former des triangles, bien appuyer sur les bords et rassembler les deux pointes opposées au centre en appuyant bien. Répéter l’opération deux fois avec les abaisses et la farce restantes.
Cuire les tortellinis par portions dans l’eau salée frémissante pendant 3 – 4 minutes. Les retirer avec une écumoire puis les égoutter et les réserver au chaud.
MOUSSE AU MATCHA
Porter à ébullition le vin et tous les ingrédients jusqu’aux grains de poivre, laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 cs de liquide. Ajouter le matcha et la crème, bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Faire mousser dans un gobelet étroit à l’aide d’un mixer plongeant.
Dresser les tortellinis dans des assiettes préchauffées. Arroser de mousse au matcha, assaisonner et garnir.
Conseil:
– Avant de les cuire, réserver les tortellinis à plat et au frais en les espaçant suffisamment. Si nécessaire, les séparer avec du papier sulfurisé.
– Pour que les carrés de pâte coupés ne sèchent pas pendant le façonnage des tortellinis, les couvrir d’un linge humide ou de film alimentaire.
