Risotto aux bolets et foie de veau
Risotto aux bolets et foie de veau
Pour 4 personnes
PRÉPARATION : env. 30 minutes
RISOTTO
– 1 échalote finement hachée
– 1 cs de beurre
– 20 g de bolets séchés réhydratés puis essorés
– 250 g de riz à risotto
– 1 dl de vin blanc
– 6 – 7 dl de bouillon de légumes chaud
– 100 g de beurre en morceaux
– 50 g de Sbrinz AOP râpé
FOIE
– 2 oignons coupés en fines lamelles
– 2 cs de farine
– sel, poivre
– 2 cs de beurre à rôtir
– 4 tranches de foie de veau d’env. 120 g chacune, év. coupées en deux
– 1 cs de beurre à rôtir
– sel, poivre
– 12 – 15 feuilles de sauge
– 1 piment rouge épépiné et coupé en fines lamelles
– 1 cs de beurre à rôtir
Préparation
Pour le risotto, faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter les bolets, faire revenir 2 minutes. Ajouter le riz, faire suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Mouiller avec le vin et laisser réduire complètement. Ajouter petit à petit le bouillon afin que le liquide couvre toujours le riz. Laisser mijoter le risotto 18 à 20 minutes en remuant régulièrement. Incorporer le beurre et le Sbrinz.
Pour le foie, mélanger les oignons et la farine puis assaisonner. Cuire à petit feu dans du beurre à rôtir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égoutter sur du papier absorbant. Saisir les tranches de foie de veau 2 minutes par côté, assaisonner, réserver au four préchauffé à 70 °C.
Faire revenir la sauge et le piment dans le beurre, retirer du feu.
Répartir le risotto dans des assiettes chaudes. Servir avec les tranches de foie, la sauge et le piment.
