Risotto ai funghi con fegato di vitello
Risotto ai funghi con fegato di vitello
per 4 persone
PREPARAZIONE: 30 minuti
RISOTTO
1 scalogno tritato finemente
1 cucchiaio di burro
20 g di boleti essiccati, messi a mollo e strizzati
250 g di riso per risotto
1 dl di vino bianco
6–7 dl di brodo di verdura caldo
100 g di burro a pezzetti
50 g di Sbrinz DOP grattugiato
FEGATO
2 cipolle tritate finemente
2 cucchiai di farina
sale, pepe
2 cucchiai di burro per arrostire
4 fettine di fegato di vitello (da 120 g), event. tagliate a metà
1 cucchiaio di burro per arrostire
sale, pepe
12–15 foglie di salvia
1 peperoncino rosso, senza i semi, affettato finemente
1 cucchiaio di burro per arrostire
Preparazione
Risotto: Imbiondire lo scalogno nel burro. Unire i funghi e cuocere 2 minuti. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, fino a quando i chicchi diventano trasparenti. Sfumare dapprima con il vino bianco e continuare la cottura 18-20 minuti, a fuoco medio, aggiungendo il brodo caldo mano a mano, facendo in modo che il riso resti sempre immerso a filo. Unire rimestando il burro e lo Sbrinz grattugiato. Amalgamare bene. Fegato: mescolare le cipolle tritate e la farina. Dorare le cipolle a fuoco lento nel burro. Metterle a sgocciolare su un po’ di carta assorbente. Rosolare le fettine di fegato nel burro, 2 minuti da entrambi i lati. Aggiustare di sale, dare un giro di pepe e mettere le fettine di fegato in caldo nel forno preriscaldato a 70 °C. Dorare le foglioline di salvia e i pezzettini di peperoncino nel burro. Mettere in serbo. Servire il risotto in piatti caldi, con le fettine di fegato, le foglioline di salvia e il peperoncino.
